ローストビーフは、牛肉のどこの部位で作れば良いの?

一番美味しいローストビーフの部位。おススメはこの2つです!

牛肉の部位

ローストビーフを食べたり、作ってみたりすることが好きな方は、一度は考えたことがあること。それは

 

絶品ローストビーフを作るなら、牛肉のどこの部位が一番美味しいのか?というところです。

 

そこで、ちょっと調べてみると、『牛もも肉』を使うように書かれているレシピが非常に多いです。

 

でも、牛もも肉を使うように勧めているのは、とびきり美味しいからというわけではなく、

 

お手頃な値段で、どこでも手に入りやすいからおススメしているんじゃないのかな?と思ってしまいます。

 

 

しかし、ローストビーフの定義からしても、

 

絶対にもも肉を使わないといけないといった決まり事はありません。

 

あたかも、牛もも肉を使うことが本当のローストビーフだ!ととらえてしまう情報は多いですが、それは違います。

 

ですので、もっと自由に、自分の趣向に合った牛肉の部位を選ぶべきポイントです。

 

もちろん、お値段のこともありますが、ここではあくまで『一番美味しいローストビーフ』にスポットを当てています。

 

 

 

ローストビーフを100回以上作ってきた僕がおススメする2つ牛肉の部位!

 

ロース肉

ロース肉でローストビーフを作る

やはりなんといっても、和牛ロース肉のローストビーフが、一番美味しいと思います。実際に、友人や家族、色々な人に食べてもらいましたが、このロース肉が断トツの一位です。

 

その理由は、適度な柔らかさと、バツグンのうま味。 芳醇(ほうじゅん)な香りなどが素晴らしく、火を入れる前のブロックの形もとにかく整形しやすく、ラクに準備できることも気に入っています。

 

 

 

ヒレ肉

和牛ヒレ肉でローストビーフを作る

ステーキでは、一位のヒレ肉ですが、ローストビーフに関しては、2位となりました。
理由は、最高級の柔らかさ、キングオブ和牛肉といっても過言ではないうま味、極上の香りなど、何も申し分ないヒレ肉なのですが

 

ヒレ肉でローストビーフを作るとなると、上の画像のように、アーモンドの形をしています。
ロース肉は直方体として調理すれば良いのですが、ヒレ肉の端っこ側を気にしながら、中央をロゼ色に火を入れるとなると、かなり難易度が高くなります。
実は、何回か失敗してしまって、端から中央にかけて、ウェルダン(良火が入っている)状態にしてしまいました。

 

しかも、その時に扱ったお肉が神戸牛と松阪牛ですから、さすがに落ち込みました。。。
なかなか誰でもできない経験だったといえば、それまでなのですが、繊細な技術がいることを痛感しました。
ですので、そういった難しさから、2位というわけです。

 

 

 

 

おススメできない!ローストビーフにしても、美味しくない部位は?

 

お肉の部位はたくさんあるけれど、根本的にローストビーフを作るのに向いていない部位もあります。

 

例えば、お肉の質や味はバツグンに美味しいのに、中央に大きなスジが一本通っている『ミスジ』みたいな部位もあります。

 

ミスジの場合、スジを取ろうとすると、お肉のブロックの形が保てません。ということは、調理しにくいです。

 

仮に、スジを取らないで調理してしまうと、食べた時に、どうしても口の中でスジが残ってしまい、モゴモゴしてしまいます。

 

 

あと、風味や味はしっかりあるけれど、煮込まないと固すぎて食べれない腕肉やクラシタ、すね肉ような部位もありますので

 

基本、ローストビーフ用のお肉を選ぶ時のの目安は、ステーキや焼肉で美味しく食べれる部位で、ある程度の厚みがとれるものを使うことをおススメします。

 

牛タンでローストビーフ作りに挑戦したことがありますが、牛タンは食感がしっかりとしているので、火を入れた後、スライスする時にかなり薄めに切って作りました。

 

でも、とてもおいしかったです。

 

牛タンは、外国産の物より、値段は張りますが、国産のもののほうが柔らかいので、入手が可能でしたら、国産の牛タンをお勧めします。

 

 

 

牛タンのことを詳しく書いているページへは、こちらからどうぞ。

 

 

 

 

 

 

 

 

プロが考える、たわら屋総支配人、ローストビーフにおススメの部位

今回、おススメのローストビーフのお店としまして、たわら屋さんとやまとさんをご紹介させていただいてますが、たわら屋さんの総支配人がおススメする部位の情報が手に入りましたので、ご紹介しておきます。

 

プロ中のプロが、一体どの部位をお勧めしているのか、是非ご覧ください。

たわら屋総支配人

 

 

モモ、サーロイン、リブロース等数多くある部位の中で、ローストビーフに適した部位はまず、トンビという部位です。

 

 

トンビは、肩から腕にかけての部分ですが、肉質はももに近いです。やや甘みがあり上品な味わいで、さっぱりしていてローストビーフに最適です。
一頭あたりから2kgほどしか取ることができないため、非常に希少な部位とされています。ビフカツやたたきにも最適です。

 

 

次に、リブロースです。リブロースは、ロースの一番分厚い部分でありながら、非常にきめ細かく肉質はとても柔らかく美味しいです。
すきやきやしゃぶしゃぶ、ステーキ等にも最適です。

 

 

続いて、ヒレです。
ヒレは、サーロインという部位の内側にある部分で、全部位の中でももっとも柔らかい部位とされています。
また、筋や脂肪も限りなく少ないため、ローストビーフには最適です。一頭あたりわずかしか取れない部分なので、希少でもあります。その他にも、カツレツやステーキにしても美味しいです。

 

 

次に、内モモです。内モモの肉は、脂肪が少なくて赤みなのでローストビーフにぴったりです。
肉質も均一なことが特徴で、ステーキや煮込み料理にも適しています。

 

 

そして、「モモ」の部位にあたるしんたまも柔らかく脂肪が少ない部位なのでローストビーフにぴったりです。
他にもシチューやスープにしても美味しいです。

 

 

最後に、モモ肉の最も柔らかい部分にあたるランプです。
ランプは特有の旨み、柔らかさがあり大抵のお肉料理に仕上げることができます。中でもローストビーフやたたきに最適です。

 

牛肉の部位

 

 

プロが作るローストビーフがギフトに向いているわけとは!?

おススメのギフト用ローストビーフ

スーパーさんなどで、よくもも肉を使用してローストビーフを作っているのを見かけますが、どうして『もも肉』を良く見かけるのかというと

 

その部位が平均的な美味しさに適しているだけではなく、もも肉の仕入れ値ブロックとしての歩留まりの使いやすさや、商売としても使いやすいといったメリットもあるからです。

 

美味しさを追求するなら、そのようなメリットは、ある程度除いて考えなければなりません。

 

 

かといって、ロースやヘレでローストビーフをつくるとなると 、美味しいことは間違いがないのですが、だれでも調理できるものではありません。

 

 

繊細な火の通り加減や扱い方、下処理の技術は、やはりプロの技が必要になってきます。

 

そんなハイレベルなローストビーフは作ることはできないけれど、一度は食べてみたいと思ってくると、やはり一度は一流の料理人がしっかりと作ってくれたものが食べたくなります。

 

 

 

誰にもできない美味しさがあるからこそ、普段では味わえない価値がそこにはありますので、大切な方への贈り物として喜ばれることも十分納得できます。

 

 

 

 

 

最近の牛肉事情。輸入牛の品質も徐々に進化してきています。

美味しい牛肉

あと、良く目にするのは、牛肉を購入するならオーストラリア産が良くなくて、アメリカ産が良いとかの意見なのですが

 

アメリカ産の牛肉でもハズレがあって、、臭みがあるものを食べたりした時もあります。
逆に、和牛とまではさすがに行きませんが、高品質で美味しさに納得したアメリカ産の牛肉もあります。

 

オーストラリア産の牛肉も同じことが言えます。

 

これは、海外の牧場にいる牛が食べている飼料が草だけなのか、それとも穀物を食べているのかなどのランクがあります。

 

あと、飼料のレベル・品質の差や

 

ですので、同じ国からの輸入牛でも色々な種類やランクがあります。

 

ちなみに、草だけのエサを与えられて育った牛(グラス)は、脂身が少なく、赤みが目立って、お肉もやせ細っているものもありますが、柔らかさがあるものもあります。
一概には言い切れません。ですから、厳選することが大切です。

 

 

輸入牛の質は、現在ではすごくレベルの高いものもあるのが事実です。でも、日本の和牛を超える品質のものはみたことも食べたこともまだありません。

 

日本から、和牛の遺伝子を持って行って、外国で受精させて育てても、環境や管理人の技術やエサのレベル・配合など 近づいている部分はありますが、
まだまだ国内で育っている牛に比べて太刀打ちできません。

 

そういう観点からでも、和牛を育てている人の努力を感じることができます。

 

 

 

ローストビーフを食べる時の温度も大切です。

牛肉の部位

和牛のローストビーフを食べる時は、完成してから冷蔵庫の温度まで一度クールダウンし、(真空冷凍の場合は冷蔵解凍でじっくりと時間をかけることがおススメです。)
お肉がしっかりとしている状態でカットします。それから、お皿に盛り付け、実際に口に入るときの温度は最低室温にしておくと、抜群に美味しいし、威力を発揮してくれます。

 

冷蔵庫から出してすぐのものを食べたら、さすがにむつこく感じても仕方がありません。

 

例えば、アツアツで美味しそうなラーメンのスープを冷蔵庫に冷やしきってから、飲もうとすると、脂が固まっていて飲む気がしないといっているようなもので、ローストビーフを食べる時の適温というものもあるわけです。

 

 

冷えきったたままの牛肉を食べるというのは、牛肉のたたきという料理です。たたきとローストビーフは違います。

 

 

 

逆に、赤身ばかりで、全然脂身がないお肉のローストビーフを先ほどの和牛の手順で、最終的に常温で食べるのは、ヘルシーではありますが、
うま味が少ないため、たれ重視のローストビーフになるでしょう。

 

焼肉でもいえることですが、本当に上質で柔らかいトップクラスの和牛を食べる場合、こだわった塩など、たれは少しだけつけて、お肉本来の味を楽しみますが、
リーズナブルな焼肉の場合は、肉の本来の味で食べるというより、たれをガンガンにつけてたべるといった傾向が強いと思います。

 

バイキングなどでローストビーフが登場すると、とてもうれしいです。
お肉の質が当たりの時は、気分が高揚します。

 

しかし、大量に仕入れをした安いお肉で作ってることがバレバレの時は、やはり食べてもパサパサしていることが多いので、がっかりすることもあります。
でも、リーズナブルなお値段なら、納得するしかないですよね。

 

バイキング|ローストビーフ