自宅で初めて本格ローストビーフを調理するときの、便利な道具

自宅で初めてローストビーフを調理するときの、便利な道具選びのポイント

 

ローストビーフ お取り寄せ

 

 

はじめてローストビーフを自宅で料理しようと思って、ブロックのお肉をまな板の上に置くと

 

『うまく上手にできるかな?』と、不安な気持ちになったりすることがあるかもしれません。

 

 

でも、仮に失敗したとしても、それが今後のステップアップに必ずつながってきます。

 

 

逆に、一回や二回くらいで『もう、作らない。』とかならずに、あきらめないでください。

 

あなたは、まわりの人が一目置くくらいの料理を作っているのですから

 

『ローストビーフは、自分の得意料理です!』と言えるレベルになるように、一歩ずつ近づいていきましょう。

 

 

 

 

それでは、実際に使ってみて良かった、『あると便利で役に立ってくれる道具選びのポイント』を、ご参考程度にご紹介しておきます。

 

 

便利で使える、おススメの3つの道具をご紹介します。

 

 

 

 

ローストビーフの表面を焼くときのベストな道具えらび

ローストビーフ お取り寄せ

まずは、ブロックのお肉を香ばしく焼くことのできるフライパンです。

 

ブロックのお肉が大きくなればなるほど、焼く面積が大きいフライパンが必要になってきます。

 

火力にも、パワーが必要になってきます。

 

 

 

 

フライパンの厚みはあるほうが良いです。なぜなら、食材に均一に火が入るからです。

 

それに、厚みがあれば、蓄熱性もあるので、冷めにくいというメリットもあります。

 

 

銅鍋

 

プロの西洋料理の料理人が、厨房でピカピカに磨かれた銅鍋を使っているシーンをご覧になった方もおられると思います。

 

あの銅製の鍋って、とにかくメチャメチャ重いのです!でも、扱いにくそうな道具なのに長年使われているには、温度の安定性や蓄熱性が良いからです。

 

 

修理まで出して、何十年も使われているプロもいるくらいですので、銅製の鍋も一生ものですよね。

 

でも、手入れが鋳物よりもすごくかかります。

 

 

※ちなみに、プロ用の銅鍋やテフロンフライパンなどは、修理できるようになっています。その分頑丈に作られているので、割高になってしまいます。

 

 

 

 

ローストビーフを作るとき、まず、ローストビーフ用のお肉の表面に、しっかりと焼き色を付けます。
この作業は、焼き色を付けることが目的ではなく、次の工程でオーブンの中でお肉の中心まで火を通すのですが、その時に、旨みである肉汁をお肉の中に閉じ込めておくことで、出来上がりがすごくジューシーで美味しくなるのです。

 

 

ですので、お肉を焼いている時に、壁をしっかりと作っておくという意味がある作業になります。
肉汁が出てしまっては、旨みが逃げていることになるので、仕上がりが良くありません。

 

よくホームセンターなどで1000円くらいで販売されている、カラーバリエーションも色々あるフライパンでも使えなくはないですが、お手頃価格の量産型フライパンの場合は、フライパン自体の厚みは本当に薄いです。

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ですので、例えば、そのフライパンをガスの火にかけると、主にガスの炎の形、ガスの直径の範囲にしか、熱が入りにくいため、お肉の中心と外側で焼きムラが起こりやすくなります。

 

しかし、厚手のフライパンなら、舌の炎が仮にフライパンの中心しか当たっていなくても、厚みのおかげで熱がフライパン全体に拡散しますので
フライパンの上に置いたお肉も、均等に熱がはいりやすくなるということです。

 

※ちなみに、対面式鉄板ステーキ屋さんの鉄板の厚みは2センチ〜3センチあるところが多いです。なぜ厚みのある鉄板を使っているのかということは、先ほどのフライパンの原理と一緒で、均一にまんべんなく火が入るからです。

 

 

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ただし、厚手のフライパンは、例えば画像のスキレッドフライパン(鋳物フライパン)でもそうですが、鉄をふんだんに使用しているので、その分、重量が重くなり、値段も高くなります。

 

 

スキレッドフライパン(鋳物フライパン)のメリットは、一度購入してしまえば、一生ものと言われるくらい長持ちします。なぜなら、壊れる部分がないからです。

 

僕も、このスキレッドフライパンを購入してから6年くらいになりますが、その間に、ホームセンターのテフロンフライパンを何度購入したのか忘れるくらい、買いなおしました。

 

だからといって、ホームセンターのフライパンは全くダメだということではなくて、使い勝手も良く、軽いので、野菜炒めなどでよく使用します。

 

 

ローストビーフの場合、焼き目をつける時には、やはり、厚めのフライパンの方が良いです。

 

このスキレッドフライパン(鋳物フライパン)でステーキを焼くと、本当に美味しく焼けます。アウトドアでの料理でも良く使われています。

 

 

 

オーブンは、均一に熱を加えることのできる、優秀な機械です。

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はじめにフライパンで、塊の肉の表面に焼き色をしっかり入れることによって、あとでオーブンで中心まで火を入れるときに、旨みでもある肉汁が外に出ないようにします。

 

はじめにフライパンで焼き色を付けるときは、中まで火を通すことは考えなくても良いです。とにかく中火以上くらいで、しっかりとお肉の表面に焼き色を付けます。

 

 

 

次に、オーブンに入れるわけですが、オーブンは四方八方からカタマリのお肉の中心に向かって火を入れていくことが出来ます。
それだけでなく、余分な水分も蒸発してくれるので、完成したときには、ドロドロした表面にならなくで、サラッとしていて香ばしさが出る感じになります。

 

炊飯器で作る方法もありますが、高級牛肉でローストビーフを作る場合、調理法での完成度も上げていくには、やはりここはオーブンで作れたら、それに越したことはないと思います。

 

現にプロで炊飯器を利用してローストビーフを作ろうとはしない理由は、そもそもお肉の質量的に入らないということもあると思いますが、完成度の精度が違うからだと思います。

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ブロックのお肉の中の温度はどうなっているのか、確実に分かる道具

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オーブンにカタマリのお肉を入れてじっくりと熱を加えていく途中で、気になってくるのがお肉の中心の温度です。

 

中心の温度は目視できないので、気になり過ぎて、オーブンの扉を何度も開閉して測る人もいますが、それでは、せっかくの熱が急激に逃げてしまって、完成度が大きく左右される(美味しくなくなる)原因のひとつにもなりかねませんので、気をつけましょう。

 

そして、画像の下ふたつは温度測定器です。
使用感がタップリなもので申し訳ないのですが、温度を測るときには本当に便利で、熱にも強く、重宝しています。
買ってから、まだ一度も壊れたことがないので、電池交換くらいしかメンテナンスの手間はかかっていません。

 

 

温度測定器の種類によっては、キッチリとした温度が表示されるまで、すぐに出るものと、結構時間がかかるものがあります。
タニタの製品なら問題ないと思います。

 

 

ちなみに

 

一番上は、塩分濃度を測る機械です。少し高かったのですが、例えば風邪を引いて味覚がよく分からない時でも、スープや肉じゃがなどの水分が多い系の料理の塩分がすぐにわかるので、これも重宝しています。

 

例えば、グレイビーソースやデミグラスソースなど、洋食系のソースの塩分が分かりにくい人も多いみたいなので、これで塩分濃度を測りながら、塩辛くならずに美味しさを整えることができれば比較的美味しいソースになったりしてくれますので、助かります。

 

あと、薄口醤油と濃い口醤油に含まれる塩分の差を実際に測ったりしても、面白いです。

 

 

 

シンプルな、ローストビーフの作り方

厚めにスライスした和牛ローストビーフ

ローストビーフのレシピって、沢山ありますが、

 

鮮度の良い、高級牛肉を使う場合、シンプルなレシピで十分です。

 

高級牛肉は、美味しい反面、いじくりすぎると、独特の香りや風味が発揮できなくなってしまうおそれがあります。

 

 

あくまで、いろんなことをして、いじくりまわすローストビーフのレシピは、値段がリーズナブルで風味や味もあまりないお肉を使用する時にするものだと思っています。

 

 

香草を使う伝統的なレシピなどは、ここでは使わないほうが良いと思っています。

 

香草を使うようになった歴史
昔、交通機関が発達していない時代に、鮮度の良いお肉が手に入りにくかったので、血なまぐささを取るために使ったり、

 

あまりに味気ないお肉にアクセントをつけたりするために使われてきたという要因もあるため。

 

 

それでは、作り方をご紹介します。

 

@牛もも肉をタコ糸で縛り、形を整えます。(和牛で調理する場合、構造がしっかりしているので、お肉のブロックの重さが600グラム以下でしたら、タコ糸は必要ありません。)

 

A塩、黒コショウをお肉になで付けるようにこすりつけます。
そして、ラップをして冷蔵庫で1時間ほどねかせます。
(完成した時に、別で作ったソースをかけるので、塩加減は程よい下味程度で十分です。)
(塩・コショーをして寝かしておくと、お肉が柔らかくなるという方もおられますが、ココでは和牛を使い、しかもスライスしますので、そこまで考えなくてもOKです。)

 

B1時間ほどすれば、ラップを取り、熱したフライパンにオイルを大さじ1杯程度入れ、お肉をそっと置きます。
中火より、少しゆるめの火加減で焼いていきます。
お肉全体が、均一にきつね色より濃い色になればOKです。

 

C天板にオーブンシートを敷き、牛もも肉をのせてフライパンに残った焼き汁を全体にかけます。

 

 

D200 ℃に予熱しておいたオーブンに入れ、15〜20分程度焼きます。(途中上下を返して下さい。コンベクションならそのままでOK)

 

 

Eお肉の中心温度が55度を超えてくれば、オーブンから取り出します。

 

 

Fそしてバットに移し、常温の所で完全に冷まします。

 

Gラップに包んで冷蔵保存します。

 

 

H食べる前に取り出し、スライスします。

 

 

Iお肉の温度を室温で少し上げて完成です。

 

 

 

 

 

 

 

まとめ

高級ローストビーフ作りが楽しい女性

ローストビーフを作るにあたっての大事だと思うポイントをお話してきましたが、上達する一番の方法は、愛着のある道具で、一度ではなく、何度かチャレンジして作ってみることです。

 

そうしたら、一度目に作ってみた時には分からなかった、あなただけのポイントが発見できたりしてきます。

 

そうなってくれば、楽しさも倍増してくるので、上達スピードも上がってきます。

 

是非、あなたしか作れない、世界に一つだけの美味しいローストビーフを作ってみてください。

 

 

 

 

 

 

 

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