美味しい!ローストビーフソースの作り方

ローストビーフソースの作り方

ローストビーフ用の美味しいおすすめソース

 

今ほどローストビーフに人気がなかった時代がありました。

 

その時のソースは、なぜかタルタルソースが良く使われていました。

 

ということは、メイン料理とは認識されず、お総菜として食べられていたことが強かったと思います。

 

 

今では、ローストビーフの品質も向上し、メイン料理としてのポジションを得ています。

 

そうなると、ソースのレベルも上げていかなければ、美味しさのバランスが崩れてしまいます。

 

 

 

今回ご紹介するローストビーフソースは、自宅にあるもので手軽に作れるものや、ちょっと本格的なソースまでご紹介しています。

 

 

 

 

是非一度、ご参考にしてみてくださいね。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

@あっさり薬味のバターポン酢で食べる

 

ローストビーフのソースにポン酢を使う

 

なぜ、ポン酢を使用するのかというと、ポン酢に含まれる『軽めの酸味』を利用するためです。

 

 

最近のポン酢は、下味がしっかりと効いていたり、優しくて甘めの食べやすいものが多いです。

 

 

そこを活かして、ポン酢(ゆずぽんなどでもOK)に刻みネギ・みょうがなどを入れてシンプルに食べる方法です。

 

 

薬味を入れる前に、一工夫します。

 

 

ポン酢を軽く温めて火を止め、温度が下が下がってくる時に少しだけ無塩バターを入れてください。マーガリンでは、主張が強いので入れないでください。

 

 

これは、フランス料理のソースを作る際の技法で、『バターモンテ』と言います。

 

 

この狙いは、ポン酢の刺々しさを優しくし、ローストビーフのうま味とのマッチングや協調性を出そうとしています。
それと、『ザ・和食!』という印象をあえて消すことも狙っています。

 

 

 

 

※入れすぎると、せっかくのあっさりソースがしつこくなってしまいますので、注意してください。

 

 

 

 

 

ミツカン味ぽんや旭ポン酢などの、『王道のポン酢』をローストビーフと合わせる場合、その独特の味が和食に適していて、力を持ちすぎているので、お肉の繊細な風味が負けてしまいがちです。

 

 

大根のすりおりしもおいしそうなのですが、大根の威力が凄くてローストビーフの繊細な風味が大根に負けてしまいますので、この場合は、おすすめできません。

 

 

一般家庭用の値段もお手頃なポン酢で十分美味しく作れます。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Aダシ醤油と、すりおろしニンニクのタレ

 

ローストビーフソース用生ニンニク

 

 

これは、ニンニクが大好きな方にはたまりません!

 

すりおろしニンニクを入れて普通の醤油と合わせた場合、スタンダードな醤油では、風味が負けてしまってコクが足りないと感じてしまいがちになります。

 

そこで、魚介風味があまり強調されていない『ダシ醤油』を使用します。

 

 

 

ダシ醤油に、すりおろしにんにくをほんの少し入れて、良い香りがでる程度にしておきます。

 

ダシ醤油が2倍などの希釈タイプのものであれば、少し濃いめに希釈してください。

 

 

ダシ醤油には、『ほのかな甘み』がまろやかさを演出してくれるので、ローストビーフとの相性が格段によくなります。

 

 

少し洋風テイストを加えるのであれば、オニオンスライスを利用してみてください。

 

 

これで、十分に美味しいタレにできます。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

B醤油とすりおろしわさび

 

すりおろしの本格的なわさび

 

 

すりおろしわさびと言えば、お魚のお刺身を真っ先に思い浮かべる方も多いと思います。

 

 

 

しかし、質の高い牛肉との相性が意外にも良く合います。

 

 

この『わさびとお肉』の相性の良さは、以前からプロの料理人の中では当たり前に認知されていることでした。

 

 

 

醤油はお好みでお気に入りの物を使うことが良いと思いますが、僕は『卵かけご飯用の醤油』を使用されることをお勧めします。

 

 

 

これがまた絶品!  味やキメが繊細で霜降りの旨みタップリの高級牛肉ローストビーフにピッタリです。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Cシャリアピン風ソース

 

シャリアピンソース用の玉葱をみじん切りしている

 

 

このシャリアピンソースは、突発的に日本で生まれた美味しいソースです。

 

 

ということは、食材も家にあるもので十分完成させることができるソースなので、伝統のあるソースを簡単に作ることができます。

 

 

 

 

作り方を説明します。

 

 

玉葱をみじん切りにし、ニンニクピューレをほんの少し、小匙半分くらい香りづけにいれます。

 

弱火で軽く塩をして透明になるまで炒めます。
玉ねぎが透明になったら、弱火のまま、玉葱のところにダシ醤油を入れ、ポン酢を少し入れます。

 

(味見をすると、少し酸味を感じる程度)
ポン酢がなければ、酢(入れすぎに注意!)やレモン汁(入れすぎ注意)でもOK!

 

 

 

 

 

 

シャリアピンソースの由来

 

昭和11年(1936年)に来日したロシア人歌手のシャリアピンさんが、帝国ホテルで注文して作らせたことが由来です。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

D木の子の醤油クリームソース

 

 

木ノ子の醤油クリームソース

 

木ノ子は、ソースに深みとうまみを醸し出してくれます。
『フォン・ド・ボー』を仕込むときに、木の子も入れたりするくらいです。

 

 

 

 

まずは、木ノ子(しめじ・エノキ・シイタケ・エリンギ・マッシュルームなど、ある物でOKです)をみじん切りにします。

 

玉葱もみじん切りにします。

 

木ノ子と玉葱のみじんぎりをフライパンに入れ、塩・胡椒し、弱火で炒めます。

 

木ノ子の風味がしてきたら、ダシ醤油を入れます。(具がしっかり浸る程度に。)

 

 

軽く煮詰めたあと、生クリームを入れます。

 

ポイントは、動物性の生クリームを使用することです。(生クリームがなければ、牛乳でもOK)

 

植物性の生クリームを使用すれば分離しやすく、コクも出ません。

 

沸騰してくると、水溶き片栗粉を少々入れ、ソースにとろみを出します。

 

 

塩加減は、お好みに調整してください。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Eデミグラスソースの缶詰めをうまく利用する

 

市販のデミグラスソースの味に納得がいかない、あるいはデミ缶の味そのものに疑問を持っている方も多いと思います。

 

僕は正直、市販のデミグラスソースを缶から出した状態の味は、正直美味しくないと思っています。

 

 

 

でも、缶などで販売されているデミグラスソースには、ひと手間かけるだけで、本来の力を発揮してくれます。
ですので、そのままローストビーフに使用しても本来は美味しくないものだと認識してください。

 

 

 

 

 

市販のデミソースの威力を発揮させる方法は、

 

 

@まず人参と玉葱をカレーを作るときみたいにカットしてやわらかく煮ます。
Aそして、玉葱と人参がやわらかくなったことを確認し、煮汁ごと冷まします。
B冷めれば、煮汁ごとミキサーにかけます。
Cミキサーにかけると、ドロッとした液状になりますので、その量とデミグラスソースの量を1対2の比率にして混ぜます。
DCを弱火にかけ、塩コショーで味を調えながら少し煮詰めていきます。
Eすると、深みが出てきますので、好みの時点で火を止めて完成です。

 

 

 

 

 

※もし、冷蔵庫にチャッツネがある場合は、少しだけ入れてみてください。
※ローリエの葉があれば、ソースを混ぜて火を入れる時に1〜2枚入れてください。

 

 

 

 

 

 

 

これで、かなり本格的で美味しいデミグラスソースに変身します。

 

湯がかれた人参と玉葱は、冷凍保存などで置いておいて、カレーやシチューなどの時に使うことができます。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Fグレイビーソースを作る

 

器に作りたてのグレービーソースが入っている

このソースは、ローストビーフの味とすごく相性も良くて美味しいです。

 

たわら屋さん、やまとさんでお取り寄せしたローストビーフから出た、肉汁(ダシ汁)を使うこともできますし、自分で生肉のブロックからローストビーフを作った時にもこのソースができます。

 

しかも、本格的な味が楽しめます。

 

 

 

 

グレイビーソースは、実は伝統的なソースの一つで、発祥は、ローストビーフと同じイギリスだと言われています。
グレイビーという言葉の意味はずばり、『肉汁』という意味です。

 

 

 

 

 

基本は、この肉汁を使うソースなのですが、ワインやビールを入れる方法など、細かく多岐にわたってくるので、僕が良く作る簡単な作り方をご紹介します。

 

 

 

 

 

ローストビーフを作った後には、このグレイビー(肉汁)が残っています。

 

その肉汁を捨てないでください。

 

 

 

すぐに美味しいソースに変身します。

 

 

 

@まず、鍋やフライパンにワイン(できれば赤ワイン)をいれ、そのワインと同量の水を入れます。
例えば、赤ワインが100ccでしたら、水も100ccです。

 

Aそして、一度沸騰させて赤ワインのアルコールを飛ばします。(沸騰させることで、アルコールは消えます。)
Bそこに、取っておいたローストビーフの肉汁(グレイビー)を入れます。
C弱火で少し煮詰めます。全体に馴染んできたら、塩などの調味料で、好みの味付けにします。
Dそして、水溶きコーンスターチ(片栗粉)を沸騰したソースに少しづつ、慎重に入れていきます。
E少しだけ『トロッ』としてきたら、今度は少しだけ生クリームを入れて完成です。

 

 

 

※生クリームは、味をマイルドにさせるために入れるので、好みではないのでしたら、入れなくても全然OKです。

 

 

 

 

 

今から食べるローストビーフから出てきた、だし汁で作ったソースなので、ローストビーフと合わないワケがありません。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ローストビーフソースのまとめ

 

 

 

ローストビーフソースに対しての考えは

 

高級牛肉の霜降りのある(うまみのある)ローストビーフソースは、あっさり目の味付けを。

 

外国産や赤身の多いローストビーフソースは、しっかり目の味付けをする。

 

 

このように考えています。

 

 

 

高級牛肉で作るローストビーフの場合、独特のうま味が詰まっているので、この特徴を活かせるようにソースをあっさり目にするという考えです。

 

 

 

外国産のお肉や、国産でも赤身の多いお肉を使用してローストビーフを作る場合、どうしてもあっさりしすぎる口当たりになってしまいますので、ソースをしっかり目に作るという考えです。

 

 

 

 

とことんあっさり食べたい方は、脂身がほとんどない赤身の牛肉を使い、あっさり目のソースをかければ、とてもヘルシーです。

 

 

 

 

 

 

お肉にかけるソースの影響力は、絶大なパワーを持っています。

 

 

ソースのバリエーションも、和風や洋風、エスニック風など、色々楽しめます。

 

 

 

しかし、ローストビーフ本来の雰囲気も風味も味わうとなれば、柄ヨーロッパ圏で生まれた料理ですので、洋風に仕上げることがベストです。

 

 

 

 

 

ローストビーフに合う、新たなおススメのソースが発見できれば、追加していきたいと思います。

 

 

 

 

 

最終的には、あなただけしか作れない、特別なソースを作れるようになって頂きたいです。

 

 

 

 

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