日本の歴史を動かした!近江牛の魅力とは!?

近江牛の歴史と美味しさの秘密

近江牛

滋賀県には、美味しい近江牛があります。

 

近江牛というブランド牛のことをご存知の方も多と思いますが、ここではもう少し突っ込んで調べてみました。
知らないこともたくさんあったので、面白かったです。

 

 

 

 

滋賀県・琵琶湖畔の豊かな大地で育った近江牛は、最高の肥育技術と手間暇かけて育てられることによる、
きめ細かい滑らかな肉質の旨味としつこさのない甘い脂、芳醇な香りが近江牛の特徴で、滋賀県内で飼育された黒毛和種を指します。

 

滋賀県全域で飼育され、出荷される近江牛は年間わずか6,000頭です。
その分、牛一頭一頭に対して大切に、生産者としてのこだわりと技術を持って飼育されています。

 

 

 

 

近江牛の畜産農家が、強い誇りと自信を持つ理由

日本には三大和牛と呼ばれる肉牛のブランドがあります。
それは、「近江牛」「神戸牛」「松阪牛」です。

 

 

近江牛の畜産農家が、どこよりも「近江牛」の名前に、強い誇りと自信を持つ理由は、
近江牛には、400年以上の歴史を持つところで、日本三大和牛の中でも最も歴史があるところです。

 

この400年ということがどれだけ凄いのかというと、「神戸牛」の歴史が約130年、「松阪牛」で100年ということですので

 

歴史の厚みが断トツで1位の、日本最古のブランド牛といったところです。

 

 

 

 

 

 

 

 

江戸時代の近江牛

近江牛

1600年代の半ばから後半の江戸時代に、彦根藩(現在の滋賀県)では味噌漬けにした牛肉が考案されました。
その名を「反本丸(へんぽんがん)」と言います。それを養生薬として売り出し、江戸の将軍家にも献上していました。

 

そのことからも分かるように、 近江牛は、大名や将軍も口にしていた、由緒正しい食べ物だったということです。
そして、将軍家への献上が、後世の「近江牛」のブランド化の礎になっていきました。

 

江戸時代末期における彦根藩の牛肉生産量としては、年間1000〜3000頭を屠畜したという記録も実在し、
東海道沿線にはすでに「彦根牛」を販売する店もあったと言われています。

 

 

 

 

 

明治時代の近江牛

近江牛

明治時代のはじめのころは、近江牛も神戸港を経て東京へ出荷されていました。

 

そのため、当時の近江牛は、すべて「神戸牛」として扱われていました。

 

その理由は、かつては出荷港=ブランドという構図があったため、原産地を問わず「神戸牛」として扱われていたためです。

 

しかし、物流網の発展により、近江から東京へと直接輸送されるようになりました。
そのことがきっかけとなり、近江牛の名はその素晴らしい美味しさから、どんどん有名になっていきます。

 

 

 

近江牛の生産地

主に滋賀県東部の蒲生・神崎・愛知の各郡(現在の近江八幡市、東近江市、竜王町など)において生産されてきました。
これら一帯は米の生産やその他の農業も盛んな地域です。

 

その環境は、夏は暑すぎず、冬も寒すぎない気候、澄んだ水、牧草豊かな自然。
その素晴らしい環境は、牛を肥育するためにも最高の条件であったことから、これらの場所で生産されてきたともいわれています。
近江牛はこうした環境でストレスなく、のびのびと育てられています。

 

 

 

 

近江牛の定義

・品種は黒毛和種 (現在は但馬牛を素牛としなくともよい。)
・JAS法に定める原産地表示が「滋賀県産」と表示できるもの(地理的表示)
・滋賀県内で最も長く飼育されたもの。

 

※日本食肉格付協会の格付けに基いた定義がないため、上記の条件を満たせばどの肉質等級および歩留等級であっても近江牛と呼称できる。

 

 

 

 

 

認証近江牛とは

近江牛の中でも特に質の高いものについては近江牛の認定書が発行されています。
それは、具体的には

 

・「近江牛」の中でも、枝肉格付がA4、B4等級以上のもの
・協議会の構成団体の会員が生産したもの
・滋賀食肉センターまたは東京都立芝浦と畜場でと畜・枝肉格付されたもの

 

これらのことをクリアしたものだけが、認定近江牛となります。

 

近江牛の肉質の特徴

近江牛

オレイン酸を多く含む和牛肉は脂がやわらかくなめらかでおいしいとされていますが、
中でも近江牛はオレイン酸が豊富で、 脂の溶けだす温度が低く、さっと炙って岩塩をふるだけで口の中で芳醇な味が完成します。
日本料理だけでなく、フランス料理との相性も良いと言われており、 ミシュランなどに掲載されている海外の多くの有名レストランで近江牛が使用されています。

 

 

 

 

『近江牛』の呼び方

「近江牛」生産・流通推進協議会では、牛の呼び方は「どちらを使っても、間違いだと言われることはありません」と説明します。
近江牛は『うし』『ぎゅう』どちらでも大丈夫です」

 

ちなみに協議会が名乗る時は「うし」ということです。

 

 

 

 

『桜田門外の変』と『近江牛』の関係!?

近江牛

近江牛を扱う駅弁には、「食べ物の恨みは恐ろしい」とのキャッチコピーが書かれています。
どうしてこんな、ある意味ミステリアスな言葉が書かれているのかというと、1600年代の江戸時代、近江牛を楽しみにしていた水戸藩士が、江戸幕府への近江牛の献上を断った近江彦根藩藩主・井伊直弼を恨んで桜田門外の変で討った、とする俗説が存在することからです。

 

そこまで人の心つかんでしまう近江牛の美味しさに感服してしまいます。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

近江肉牛協会ホームページ参照
ウィキペディア参照