松阪牛の歴史と美味しさの秘密

松阪牛の歴史と美味しさの秘密

三重県を車で走っていると、『松阪牛』の看板があちらこちらから目に飛び込んできます。

 

それもそのはず、なんといっても松阪牛は、『肉の芸術品』という異名を持つくらいの素晴らしい霜降り肉です。

 

 

その名を世界までとどろかす松阪牛が、日本三大和牛の一つに輝いていることは、あまりにも有名なお話です。

 

 

松阪牛(まつさかうし)は、但馬牛の他に、全国各地から黒毛和種の子牛を買い入れ、三重県松阪市やその近郊で肥育された牛のことです。品種としての呼称ではありません。

 

 

松阪牛の歴史の幕開け

農耕牛

江戸時代は,、日本人に食肉文化の定着はまだまだありませんでした。
農耕用の牛として但馬国(兵庫県但馬地方)の雌牛(但馬牛)を飼育していました。

 

 

明治時代にはいると、文明開化が起こり、西洋文化の影響で牛肉食が始まりました。

 

 

当時の人々の間で、じわじわと食肉という認識が広まってきて、遅くとも1905年(明治38年)頃までには、農耕用を引退した牛が肉牛として売られるようになりました。

 

 

その後、農耕用としての役牛からお肉を食べるための肉牛への流れがどんどん進んでいきます。

 

そしてついに昭和初期、松阪牛にとって、その名を天下にとどろかす決定的な出来事が起こりました。
それは、1935年(昭和10年)に東京で行なわれた『全国肉用牛畜産博覧会』で名誉賞を受賞したことから全国的に知られるようになったといわれています。

 

 

 

戦後は1949年(昭和24年)に松阪肉牛共進会がスタートし、その品評会に優秀な肉牛が出品されて、松阪牛の名声を高めていきました。

 

一方で、日本食肉格付協会の枝肉格付けが最上級のA-5とB-5のものだけを「松阪牛」と認定し、品評会向けに出品するもの以外にも、一般に流通するものにも厳格に品質を守り抜きました。

 

高度経済成長期以降より、松阪牛は次第にブランド牛肉として認知されるようになっていきます。

 

(フリー百科事典『ウィキペディア(Wikipedia)』参照)

 

 

 

 

松阪牛の定義

 

松阪牛とは全国から優秀な黒毛和種の血統の子牛を導入し、未経産(子を産んでいない)雌牛のことです。

 

2004年(平成16年)11月1日時点での三重県・中勢地方を中心とした旧22市町村、および、旧松阪肉牛生産者の会会員の元で肥育され、松阪牛個体識別管理システムに登録している牛のことをいいます。

 

 

 

 

松阪牛ならではの、肥育方法

但馬牛の他、全国各地から子牛を買い入れ、肥育農家のもとで、3年程度肥育します。
肥育は牛舎でおこなわれ、エサは主に穀物類を与え、放牧を行うことはありません。

 

 

また、一部にはビールを飲ませる事もあります。
びっくりした方もおられると思いますが、これにはちゃんと理由があります。
それは、、肥育末期に摂食量が落ちる「食い止まり」という現象への対処のためで、第1胃、瘤胃内の発酵状態を改善する作用が食欲増進に通じ、より肉付きを良くするのが目的とされています。

 

 

 

なぜビールを飲ませるようになったのでしょうか? その方法の発端はユニークです。

 

三重県は全国一下戸の人間が多く、統計によると約53%の三重県人は下戸だと言われています。
さらに三重県は喫煙者数も日本一少ない県です。

 

そのため「牛にだけでも晩酌気分を味わわせてやろう」と下戸で煙草も吸わない飼い主が、牛にビールを飲ませたのが事の発端だといわれています。
このことを初めて知った時、牛への愛情がなければできないことだと感動しました。

 

 

これが良かったのか、そうやってビールを飲ませた牛が、稀に見る優れた肉質である事が判明し、市場において破格の高値(なんと約3000万円)で取引されました。
それ以後、このビールを飲ませる飼育方法が広まっていきました。、(後に獣医学的にも優れていることが判明しました。)

 

 

脂肪を均一にするため、焼酎でマッサージを行うこともあります。

 

 

 

松阪牛のルーツは但馬牛だった

松阪牛の起源は松阪牛…ではなく、但馬地方に生息する「但馬牛」という牛です。
但馬牛は小型な牛で脂肪分が少なく、ほどよく筋繊維が含まれた良質な肉質を持っていました。

 

 

明治時代以降は肉専用の牛とされ、改良が進められながらも但馬牛のみを交配に用い、但馬牛の純血を保ってきました。

 

 

そのため、他県の血統を入れない純粋な但馬牛が生産されているので、どの和牛よりも明確なルーツを持っています。
松阪牛、神戸牛、宮崎牛、近江牛などといった和牛の85%以上が但馬牛をルーツに持っているほどです。
但馬牛という存在があったからこそ、現在の極上肉牛がいるのです。

 

 

 

松阪牛としての条件

松阪牛として認めてもらうためには、様々な条件をクリアする必要があります。

 

以下の条件をクリアした優秀な血統の牛を『松阪牛』と呼ぶことができます。

 

黒毛和種である未経産の雌牛であること

 

生後12ヶ月以内に松阪牛生産区域に導入された牛であること

 

雲出川から宮川にかけての松阪牛生産区域で飼育され、飼育期間は最長・最終であること

 

個体証明書を有しており、松阪牛個体識別管理システム(トレーサビリティ)に登録されていること

 

 

特に松阪牛個体識別管理システムには、牛が生まれた時に割り振られた個体番号でしっかりと管理されているので、その牛の親や過ごしてきた環境、与えられた餌の内容などの情報が記録されています。

 

 

システム管理を行っている三重県松阪食肉公社の人が牛舎に出向いて、そこで実際に全ての牛の確認を行います。

 

 

 

このような厳しい条件と徹底した管理のもとで、松阪牛のブランドは守られています。

 

 

 

 

松阪牛には、特産松阪牛という特別な存在があります。

松阪牛

松阪牛の中でも、但馬地方をはじめ兵庫県より導入された子牛から、900日以上肥育した牛を特産松阪牛と呼んでいます。
特産松阪牛の肥育期間は特別で、通常の松阪牛に比べて平均で約10ヶ月程度も長く肥育する必要があります。

 

長期肥育というのは、管理面のコスト(飼料代や、人件費など)のコストや、病気などにかかってしまい、最悪の場合、出荷できなくなってしまうリスクなどが増える肥育方法でもありますが、特産松阪牛の肥育では、熟練の農家が子牛の導入段階から長期肥育に向いた牛を厳選しています。

 

高度な肥育技術で長期の肥育に耐える丈夫な消化器系をつくる「腹づくり期」や、きれいな霜降りをつくる「仕上げ期」などの肥育の段階をふんでいって、「肉の芸術品」とまで評価される素晴らしい1頭を育てていきます。

 

 

 

松阪牛のまとめ

 

有名な超一流の松阪牛には、やはり陰では超一流の管理や肥育方法があったのだと思いました。

 

そういった努力の軌跡もかみしめながら、味わっていきたいと思います。