牛肉調理の 『塩』について

塩について

和牛 お取り寄せ

高級牛肉から、一般の牛肉まで、味の決め手ともなる調味料の基本、「塩」の役割はすごく大事です。

 

ただ単に、味をととのえるだけでなく、

 

@食材をやわらかくする
A食材の変色を止める
B色鮮やかに仕上げる
C食材から余分な水分を出す

 

など、さまざまな作用があるのも、塩が調理に必ず使われる理由です。

 

また、野菜や魚に塩をふると水分が出てくるので、味の浸透をよくしたり、身を締めたりすることもできます。

 

また、貝類の砂出しや砂糖の甘味を引き立てる脇役としても、塩は色々な調理の基本となる役割を担っています。

 

塩は、おもに

 

精製塩
自然海塩
自然塩(再生加工塩)
輸入塩

 

に分けられます。

 

精製塩は以前の専売公社が販売していたもので、天日塩や岩塩の溶液を精製、結晶化した塩でナトリウム純度が99.5%と高いのですが、ミネラル分はほとんど含まれていません。

 

自然海塩は、伝統的な手法で作られる塩で、海水を原料に、天日干ししてさらに加熱処理して成分を調整していないので、ミネラルなどの成分は均一ではなく、さまざまです。

 

自然塩は、海外から輸入された岩塩や天日塩を、日本の海水で溶かし、にがりなどのミネラル分を添加したものです。

 

輸入塩は、その名の通り、世界各国から輸入された岩塩や天日塩のことです。1997年に塩の専売制度が廃止され、ミネラル含有の多いものや各地、各
国の様々な塩が入手しやすくなったこともあり、プロの料理人たちは、調理に応じて塩を使い分けているようです。

 

たとえば、魚に塩をふる時はさらさらとした焼き塩を、料理の仕上げには岩塩を、旨味をつけるためにミネラルの多い塩を、などなど。。。。

 

 

また、あるプロの料理人は、「パスタをゆでる時は、ミネラル分の多い岩塩を使って、水を硬水にする。そうすると麺がプリプリにゆで上がる」と言います。
確かに岩塩はパスタに合っていると思います。塩自体の粒も、大きめで氷砂糖のような感じです。その方が、塩味をマイルドにしてくれている一つの要素なのかもしれません。

 

 

プロのすし職人は、「当店ののすし飯は、酢と塩だけですよ。」と言い切ります。それは、酢に塩を加えると味がまろやかになり、食材のうまみを引き出す作用を利用したものです。

 

 

牛肉も、ステーキ屋さんでオーダーすると、コックさんがミル(手で回して塩や胡椒を挽く道具)を使って、すりたての塩や胡椒をお肉に使っています。
その時は必ず、火が入る前の生の状態の時に使用しています。

 

塩は、まるでマジックのように、料理をおいしくする技を持っています。ですので、どんな料理にも大切で必要なのですね。

 

 

 

 

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