国産牛と和牛の違い(実写編)

国産牛と和牛の違いを、僕が撮った画像で説明します。

テレビでは、とてもきれいな和牛の霜降りが良く登場しますが、国産牛はあまり登場しません。
ですので、じっくりとご紹介します。

 

 

 

国産牛の美味しそうなロース肉

これが、国産牛のロース肉です。国産のロースの中でも、とても美味しいものでした。
このロースの形からも分かるように、ローストビーフにするには、ヒレよりロースのほうが作りやすいです。

 

ヒレ肉は、ラグビーボールみたいな独特の形をしていますし、みみといわれる部分もあったりするので、火を均等に入れるには、初心者の方は難しいと思います。
それに、お値段の相場からしても、ヒレ肉のほうが若干高めですので、ロース肉をおすすめしているわけです。

 

 

 

 

 

このロース肉と和牛との違いは、味・風味はもちろんですが、霜降りの繊細さと、霜降りの全体的な量の違いです。

 

色で説明すると、赤色に白色を少しづつ足してゆくと、どんどんピンク色になっていきますよね。
お肉では、白色が霜降りの度合いということですね。

 

ですので、和牛って、ピンク色のイメージもあります。

 

 

 

国産牛といえど、品質や味にすごく差があることも特徴で、このくらいのサシがはいっているものもあります。
逆に、ほとんど赤みに近いものもあったりしますので、さばいてみないとわからないこともあります。

 

 

 

 

 

我が家に、両親や仲の良い友達が集まるときなどに、ローストビーフを作ったり、ステーキを焼くときがあります。

 

そんな時に、ブロックのお肉を仕入れます。

 

僕はヒレ肉やロース肉は、さばくことができるので、唯一の自分のメリットを活かしてブロックを買います。

 

そんなことをしているうちに、国産牛と和牛の差がハッキリとわかるようになってきました。
やはり極めていくには、プロの職人同様、まずは、数を触っていかないとわからないこともたくさんあります。

 

 

 

例としまして、国産牛ヒレ肉をさばいていきます。

牛ヒレ肉をカットする

この画像は、国産牛のヘレ肉をステーキにするために、掃除(下処理)している所です。

 

 

まずは、和牛のヒレ肉に比べて肉の色が赤いです。そして、上にのっているこの白い脂肪も、和牛に比べれば、これでもすごく少なめです。

 

じつは、ヒレ肉の構造上は、筋肉の部分になるので、赤身が多いことが普通なのですが、実際にはほとんど動かさない部位なので、バツグンにやわらかいです。
この絶妙な柔らかさが、奇跡の部位とまで言わしめた理由です。

 

国産牛は、和牛に比べて劣るとは言うものの、外国産のものよりは、味や風味もあります。

 

実際、国産牛のクラスの中でも、品質にかなりのバラつきがあるのは正直なところです。
中にはかなり上質なものもあれば、どうしようもないものもあります。

 

でも、和牛を一度でも食べてしまうと、国産牛との品質の差は歴然と感じます。
やはり、値段が高いだけの理由があります。

 

味と言い、風味と言い、一般的なお肉を試行錯誤で、いくらやわらかくしたりしても、決してマネはできない味と風味です。

 

 

 

 

牛ヒレ肉の下準備

どんどん脂を外していきます。ぼくは、この外した脂で、肉や野菜を焼くときに使います。
ロースにまとわりついている脂の方が、味が良く出て美味しいと言う方もおられますが、ヒレでも十分美味しく使えます。

 

そうすることで、旨みや風味に厚みがでるので、普通のサラダ油を使うより、ワンランク上の、美味しい焼き野菜などが出来てしまいます。

 

 

 

 

 

 

 

美味しそうな牛ヘレ肉

バットの端にあるのがこのヒレ肉についていた脂身です。
国産牛のヒレでは、このくらいの脂がついて、大体一本の重量が3,5〜4キロくらいが目安だと思います。

 

和牛だと5キロは越えてくると思います。

 

この画像の国産ヒレは、丁度半分切っているもので、アタマのほうです。

 

これを横に包丁を入れていくと、あのお皿にのっているヘレステーキの焼く前の形になっていくわけです。

 

 

 

 

牛ヒレ肉を一人前にカットした

この形にして、焼く前の段取りが出来ました。

 

せっかくのブロック状態なので、薄く切ったりはしません。

 

わざと厚みがあるようにカットして、炭でじっくりと焼いていきます。

 

そうすると、やわらかいし、ジューシーだし、文句の付け所もなく、本当に美味しいローストビーフになります。
みんな、これをたべるときだけ、物静かになります。((笑))

 

 

 

 

高級和牛のヒレ肉

 

ちなみにこの画像増が、和牛のヒレ肉です。

 

サシといい、存在感といい、全く違います。

 

和牛のお肉は、構造が整っているため、焼いても肉汁を閉じ込めてくれることが特徴でもあるので、うま味を強烈に感じることができます。

 

サシの目が、細かければ細かいほど、舌にのせた時の繊細な味と柔らかさが優しくて、良くなります。

 

さすが、和牛の王様だと思います。

 

 

松阪牛やまとのヒレ肉

これが、やまとさんの、和牛ヒレ肉です。

 

先ほどの国産牛のヒレ肉と比べても、差がすごく分かります。

 

 

美味しそうな和牛ロース肉

そしてこちらが、和牛ロース肉です。

 

霜降りの繊細さが良く分かります。

 

 

 

国産牛と和牛の違い(実写編)のまとめ

 

今回は、国産牛と和牛の違いを、牛ロース肉と牛ヒレ肉を例にご紹介しました。

 

やはりまず、見た目から圧倒的に違います。
その見た目の一つ一つが、風味や美味しさの差にもつながっていくわけですね。

 

値段の相場もはっきりとしていて、相応の値段が設定されています。

 

国産牛も美味しいですが、和牛のロースとヒレで、一度ローストビーフを味わってしまうと、その差は計り知れません。

 

 

最高級の和牛を手に入れるとなると、コストはかかってしまいますが、国産牛の購入を何回か我慢してでも、一度は味わうくらいの価値は十分にあると思います。

 

 

 

 

 

 

 

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