どうしてローストビーフには、硬いものと柔らかいものがあるの?

ローストビーフには、どうして硬いものと柔らかいものがあるの?

ローストビーフ|経験

今までに色んなローストビーフを食べられたご経験がある人も多いと思います。

 

例えば

 

 

@ホテルのバイキング
Aスーパーのお肉コーナーやお総菜コーナー
Bデパ地下のお店
Cレストラン
D海外旅行先の食事
Eお取り寄せ・通販

 

 

などです。

 

 

僕も今まで、色々なローストビーフを食べてきました。

 

 

でも、品質やお肉の固さなどがバラバラだったことに驚いたことってありませんか?

 

 

もちろん、お肉が硬かったり柔らかかったりすることは、ある程度はお値段に比例しているものです。
しかし、部位が同じ牛もも肉だとしても、なぜ極端に、硬さや味に違いがありすぎるものがあるのでしょうか?

 

これは本当に、牛もも肉で作ったローストビーフなの?と疑問におもってしまう時もありました。

 

 

この疑問を検証するために、一度実験したことをご紹介します。

 

 

牛もも肉を数種類、違った仕入先から購入し、食べ比べ実験

牛もも肉購入

 

同じ牛もも肉の部位を、輸入牛、国産牛、和牛をまったく違う仕入れ先から数種類仕入れてみたんです。そして、その時は軽くソテーして食べてみました。

 

平等に評価するために、もも肉をカットした厚み、焼く時の火加減、、焼く前の温度管理、焼き方をすべて統一し、調理して食べてみました。

 

ここまで極端にあちらこちらのルートから牛もも肉を一気に仕入れたことはなかったので、この方法で実験すると、とても比べやすかったです。

 

 

結果は本当にびっくりでした。
もちろん値段の差がありますが、
食感、肉そのもののうま味、風味、お肉に火が入っていく時間などが全く違うんです。
お肉を焼き始める時間を同時にすると、本当に良くわかる実験結果でした。

 

 

 

これらの違いは、肥育する時のエサや水、牛が育った環境の違いや牛の種類などが違うので、この違いは当然と言えば当然なのですが、

 

これらのお肉でローストビーフを作り、完成して食べてみたら、違いが出てきて当然だと納得しました。

 

 

 

確かに、お値段が安めの、少々食感が硬いお肉で作ったローストビーフの場合、薄くスライスしていれば、やわらかく感じやすくなります。

 

しかし、ローストビーフの食べ応えを考えると、とても薄くカットするよりは、ちょっと厚めにカットして食べたいものです。

 

しかし、本当にそのまま厚めにカットしてしまうと、なかなか噛み切れないお肉になってしまい、口の中でモゴモゴしている状態が続いてしまいます。

 

 

 

 

同じ部位なのに、硬さなどが全く違う点について

高級牛肉|牛もも肉

この硬さの度合いの分岐点はどこなのか?一番明確な答えは、国産牛クラス以上のものか、輸入牛のものかではっきりと変わってきます。

 

実験をし終わり、ふりかえって考えてみると、あることに確信を得ました。それは、

 

 

やわらかさと美味しさは、売られている値段と直結しやすい。

 

価格が安いお肉になればなるほど、食感が悪いか、薄くスライスされている傾向が強い。

 

といったことでした。

 

 

 

同じ部位の牛肉なのに、硬さなどが全く違う点も色々わかってきました。
輸入牛の種類の中でも、こだわればハイクラスのものもありますし、国産牛の中でも、質が悪いものもあることはたしかです。

 

結局は、牛そのものの品質によって、かなり左右するということです。
ですので、当たりはずれも出てくるわけですね。

 

やはり、気分よく美味しいローストビーフを味わうことを最優先に考えれば、平均より少し上のランクの牛肉やローストビーフを買うほうが品質も整っていて、食べ応えもあって、風味や味も良いと思います。

 

 

 

 

 

 

 

完成品のローストビーフを買う場合、購入先のお店の仕入れ状況にも品質が左右される

高級牛肉|仕入れ先

確かに、ローストビーフをあちらこちらで食べたら全く同じものがないです。

 

同じものがないのは、お店が違えば料理法もお肉の仕入れ先も違うので、当然といえば当然です。

 

ローストビーフを提供している店ごとにお客様への売値も変わってくるので、しっかりと原価計算をしているわけです。

 

 

 

 

でも、比較的リーズナブルに提供しているお店が、神戸牛を仕入れてローストビーフを作るなんてことはないです。これでは、採算が合いません。

 

平均の飲食代が2000円のお店と、平均の飲食代が5000円のお店では、ボッタクリ店ではない限り、使っている牛肉も、品質の差が出てくるわけです。

 

ですので提供している側も、扱う素材の値段が高級なものになればなるほど、技術もしっかりとしていなければ、長期間、美味しいものを安定して提供することはできません。

 

 

ですので、比較的に硬めのローストビーフを提供しているお店は、お客様も納得する価格にして、提供するので、ずっと硬めのものになっているはずです。

 

逆にやわらかいローストビーフを提供しているお店は、ずっとやわらかいものになっているはずです。

 

 

 

こういった裏事情の特徴があるので、こちらの消費者側も、純粋に美味しいものをえらぶのか、価格の上限を決めてから、美味しいものをえらぶのかですごく差が出るわけです。

 

 

 

 

流行りすたりばかり追いかけて作っているお店の商品には魅力が薄い

高級牛肉|ローストビーフ丼

僕が一番いやなのは、はやりすたりで、一瞬だけ『ブームに乗っかって、うれればいいや。』みたいなお店や会社の方針は苦手です。

 

 

そういった方法をとるお店(会社)で作った商品は、ブームが去れば製造をやめることを前提に商品開発をしているので、商品自体の深みも薄く、品質向上までつながりにくいです。

 

 

売れなくなれば、ブームのせいにして、もう次の商品を作るわけです。

 

 

でも、ローストビーフという料理は、ハンバーグなどと一緒で、流行りすたりではなく、伝統料理でもあるので、これからも存続していくメニューです。

 

 

ですので、ローストビーフを長年作っているお店のものを購入することで、美味しくない(品質が良くない)ものをある程度除くことができます。

 

 

ローストビーフを長年取り扱っているお店には、それなりの苦労を重ね、ファンのお客様もつかみ、しっかりとしたこだわりをもっているお店が多いです。

 

 

 

 

 

自分にメリットのあるお店のものを見つけると、心強いです。

美味しいローストビーフに満足している女性

色々な価格のローストビーフや、色々なお店でのローストビーフをたべないと 本当に良いものかどうかなんてわかりません。

 

 

これは、焼き肉やすき焼きのお肉選びのことでも、同じことが言えます。

 

 

一通り食べてみたうえで、『自分は、このクラスが一番合っているし、美味しいと思う。』とか、『大切な方への贈り物は、ここのお店のものを使ったら間違いない。』というものが見えてきます。

 

そして、やっとお気に入りの一品が生まれるわけですね。

 

 

ですので、そういった意味でも、僕がたわら屋さんとやまとさんの2店舗を友人などにご紹介している意味は、そういったところもあります。

 

 

 

今回は、ちょっと細かい部分までご紹介しましたが、そんなやりかたで試行錯誤していくと、時間はかかりますが、新しい世界が見えてきて、いままで感じたことのなかった美味しさなどの発見があったりするので、楽しいです。

 

 

高級牛肉|ローストビーフ