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高級牛肉を調理する方法『焼く』ということとは?

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生の高級牛肉を調理するときを,、想像していただきたいと思います。

 

 

牛肉を『焼く』ということは、いちばんシンプルで、しかも良く使う調理法です。
牛肉を調理する時には、フライパンから伝わる熱や、鍋に伝わる熱や、オーブンの中で対流している熱などを利用して火を入れていきます。

 

他には、牛肉を串に刺したり、網の上に置いたりして、なかには、材料に直火にかけて、火を入れる方法もあります。

 

 

『肉は焼きすぎると、美味しくないよ』と言われる理由

お肉を焼きすぎる

 

お肉に火を入れすぎると、美味しくない理由は
お肉の中の『タンパク質』が変化して、旨みの肉汁を外にだしてしまうからです

 

焼きすぎたお肉は、身がかたくなってしまって、せっかくの旨みもなくなってしまいます。
旨みがなくなると、カスカス状態になって美味しくありません。

 

 

カスカス状態とは、たとえば焼き肉やさんに行った時に、無煙ロースターのテーブルでお食事をされたことがあると思います。
食事も終わりかけのころ、網の端っこに残っているお肉が散々焼かれたあの状態のことで、身がかたくなり、うまみもなくなっている状態の極限です。

 

 

高級牛肉を調理するときのイメージは、表面だけを焦がすのではなく、きつね色になるようにじっくりと焼き固めて、牛肉の中は余熱で火を通すという流れで調理すると、うまくいきやすいです。

 

 

逆に火が弱すぎると、うま味を閉じ込める壁(きつね色の焦げ目)ができません。うまみのお汁もなくなってしまいます。
調理器具の火力の性能自体が足りないなとおもわれたのでしたら、きつね色の焦げ目が付くようにお肉の厚みを少し薄くしたりして、調整をします。

 

 

たとえばご自宅で高級牛肉クラスのスライスしたお肉しかお召し上がりになったことがないのでしたら、一度は、高級牛肉をブロックで購入し、調理したものをスライスして食べてみられることもおススメします。

 

なぜなら、同じ質のお肉でも、生のお肉をスライスしてから焼いて食べるのと、カタマリで購入したお肉をそのままローストビーフにしてから、スライスして食べるのと、美味しさが違ってくるからです。
その美味しさの差にビックリされると思います。

 

 

 

 

 

厚みのある、高級牛肉を焼くときのベストな道具とは

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高級牛肉の旨みを最大限に引き出すことができる、僕のお気に入りのフライパンをご紹介します。

 

これは、僕が愛用して育てている、鋳物のフライパンです。(スキレッドフライパンと言います。)
メジャーが見にくいのですが、厚みもあり、結構大きめのサイズで、結構重いタイプです。
でも、高級なお肉を焼くのに任せれるのは、こいつしかいない!っていう感じです。

 

軽くて丈夫なもっと利便性の良い道具がいっぱい売っている時代に、なぜ、鋳物のフライパンが良いのかというと
構造がしっかりと厚手なので、蓄熱性が良く、素材を入れても、温度が下がりにくいのが最大の特徴です。
あと、鉄がむきだしなので、テフロンでは出ない美味しさ(焦げ目の香ばしさ)が出てきます。

 

普通の鉄なので、上手く使わないと、食材が表面にこびりついたりします。
しかし、何年も使っていくにつれて、表面がテフロンの状態に近くなってきます。

 

これは、『ブラックスポット』といった現象で、フライパンを育てる感覚に近いです。

 

そこまで使いこなせたら、あとは『鬼に金棒』状態です。

 

 

このフライパンにお肉を入れたら、振る必要もありません。
お肉の両面を焼くと、美味しそうな良い焼き色がついて、美味しくなります。

 

 

市販のコーティングフライパンは、使えるの?

 

もちろん、市販のコーティングフライパンでも高級牛肉を十分焼くことが出来ます。
しかし、蓄熱性がない事と、熱を断続的に入れていくと、コーティングも剥げてしまって、最悪、テフロンから剥離された物質が食材に入ってしまいます。

 

市販のフライパンの注意点として、長時間、火にあてないようにすることと、カラ焼きをし過ぎない事です。

 

カラ焼きとは、フライパンに何も入っていない状態で火を入れてしまうことです。

 

料理のレシピで、『フライパンを温める』とありますが、そのくらいは大丈夫です。

 

これをしすぎると、せっかくのコーティングされたフライパンでも、一気に食材がくっつきやすくなってしまいます。

 

 

コーティングフライパンを買うときによく、『〇万回テスト済み』と書いてあったりしますが、僕の使い方が悪いのか、実際に何万回も持ったことはないです。

 

ですので、この手のフライパンを良い状態で長く使うには、とにかくフライパンに当たる火の温度に気を付けましょう。

 

 

オーブンは、すごい実力を持っている。

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オーブンの一番すごい所は、熱がオーブンの中全体に回って全方位から熱を入れることができるので、火がムラなく入ることです。

 

オーブンに中で、密閉状態になり、食材から水分が出ます。その蒸気がオーブン内で回るので、蒸し焼き状態になり、しっとり柔らかく、しかも香ばしく
焼くことが出来ます。

 

特にかたまりのお肉などには、ベストなので、高級牛肉ローストビーフも美味しく作ることが出来ます。

 

オーブンを使いこなして、自分の味方につけてしまうと、今までの料理レベルがワンランクアップできますし、時間短縮できる料理レパートリーもかなり増えていきます。

 

 

 

 

ちなみに、オーブントースターをオーブン代わりに使用している方もおられます。

 

 

たしかに、オーブントースターは、熱の力は凄いのですが、デメリットは『温度調節ができない事』です。

 

オーブントースターにはいるものならば、ドリアでもピザでもできますが、例えばプリンを焼いたり、繊細な温度管理が必要なローストビーフを作ろうとなると、初心者の方からすれば、第六感みたいなものが必要になってくるので、それは大変な仕事になってしまいがちです。

 

通常のオーブンでしたら、その温度管理ができますので、この差が大きい所だと思います。

 

炊飯器でローストビーフを作る場合は、いわゆる『蒸し焼き』状態になってしまいます。蒸すということは、水分の力で熱をくわえるので、せっかく香ばしく焼いた表面の焦げ目もあまり意味がなくなってしまいます。

 

しかし、そこまでこだわらない方には、手軽でおススメの調理法だと思います。

 

 

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