牛タンは、焼いても煮込んでもおいしい。

焼き肉店で、まずは牛タンから!

牛タン 通販

焼き肉店で、『まずは牛タンから!』という人も多いと思います。

 

たしかに、まずは牛タンとビールという王道パターンは、生きがいの一つと言っても過言ではないと思います。

 

サッと焼いて、塩とレモンで食べると、もうたまりません!

 

牛タンの部位について

牛タン一つの平均の重量は、約1,5キロ〜2キロくらいです。
牛タンは、主に3つの部位に分かれています。

 

タンの一番先が『タン先』、真ん中を『タン中』、そして根本の部分を『タン元』と言います。

 

ちなみに、タンの一番下の部分を『タン下』と言って、この部分には、筋がすごく多いです。

 

この中で、一番高品質な部位が『タン元』になります。ヘレもロースもそうですが、あまり動かさない部分がやわらかく、脂ものっている傾向があるので、美味しいです。

 

カットしたタン元を香ばしく焼いて、サッと食べると、肉汁があふれ出てきます。もう最高の瞬間です。

 

でも、こんな高品質な部分は、牛一頭から数百グラムしか取れません。ですので、かなりの希少な部位です。

 

 

タン先について

タン先を一度、分けてもらったことがあるのですが、 タン先の中でのまだ一番先の部分は、本当にかたすぎて、煮込み料理以外には考えられませんでした。
それもそのはずで、舌の先はよく動かす部分なので、筋肉質なんです。

 

そして、タン先は皮をむくと、使える部分は本当に少ししか残らないので、仕事効率も決して良いとは言い切れません。

 

 

ですので、タン先の中でも、先端部分を1センチくらいカットした面から、タン中までの部分を使うことをおススメします。
先の方は、面が小さいけど、歯ごたえがあるので、この部分が好きな人もいます。

 

 

タン中とタン元について

タンの中で、いちばん上質で貴重なな部分は、タン元です。ですので、できればこの部分だけを召し上がることが良いと思いますが、タン中も、美味しいのは事実です。
タン中でも、タン先みたいにかたいことは決してありません。

 

タン元は一つのタンから2人前を作れるかどうかくらいの希少部位になるので、日本の牛だけではまかなうことが到底できませんので、外国産の輸入物がほとんどを占めていることが現状です。
仕入れ先は、アメリカやオーストラリアなどが多いです。

 

でも、外国産のタンと和牛のタンを一度食べ比べてみましたが、恐ろしいくらい別物です。やはり、日本のタンは食べた瞬間、声が出るほど本当に美味しいです。
ただし、値段は外国産の数倍はするので、もし、和牛のタンを購入できる機会があれば、一度は食べてみてください。

 

※こんなに希少部位なのに、焼肉屋さんで毎日毎日提供できる量はないはずなんです。もしそんなお店があれば、本物の和牛のタンではない確率は非常に高いです。

 

 

タン下について

タン下とは、タンの真ん中くらいから下部分にかけての部分で、通称『タンカルビ』と呼ばれることがあります。

 

ぼくのタン下のイメージは、赤身は約50パーセントくらいで、あとは脂身を筋が絡み合っている。そんな感じです。

 

ですので、『タンカルビ』と名付けた人は、タン下のことをすごく分かっている人なんだろうな。と思います。

 

 

タンシチューについて

タンシチュー

今までタンシチューに何度か挑戦してきました。そして試行錯誤して完成したのが、ある程度の厚み(1センチほど)とかではなく、もっとゴロゴロした感じのシチューを目指しました。

 

温度調節も色々やってみましたが、あまりに弱火すぎて、やわらかい事には間違いはないのですが、やわらかさにも色々あって、なんだかモサモサした感じになってしまったり大変だったのですが。

 

タンに限っては、圧力鍋である程度やわらかくして置いて、あとは両手鍋などでまわりの煮汁からソースを作るつもりで完成に持っていくと、とても美味しくなりました。

 

圧力鍋に入れる食材は、タンを表面だけ焼き色をつけたもの(煮崩れ防止用にタコ糸で縛ったもの)と、玉葱・ニンジン:セロリ少な目、ニンニク一片、ローリエ、塩、コショー、ミネラルウォーターです。

 

煮汁は、ミキサーでピューレ状態にして、裏ごしすると、ソースにもツヤが出て見た目にも本島に美味しい色に仕上がります。

 

是非一度、挑戦してみてください。

 

 

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